VII. CUNOŞTINŢE PRIVIND ALIMENTAŢIA TRADIŢIONALĂ
Valentina IAROVOI
Alimentaţia tradiţională cuprinde un fond foarte bogat de cunoştinţe, transmis din generaţie în generaţie, îmbogăţit cu noi achiziţii gastronomice ca urmare a schimburilor culturale, a adaptării la dezvoltare, dar şi cu noi interpretări ale vechilor practici culinare. Sistemul alimentar tradiţional s-a format în strânsă legătură cu ocupaţiile principale şi secundare, mediul natural şi condiţiile climaterice, religia şi condiţiile socio-istorice. La elaborarea, perfecţionarea şi promovarea în timp a reţetelor de bucate şi băuturi, intrate în fondul nostru cultural au colaborat toate grupurile sociale, toate generaţiile şi toate comunităţile. Din această conlucrare socială a rezultat un sistem alimentar destul de bogat în cunoştinţe, deprinderi şi practici care şi-a păstrat actualitatea şi în prezent. Preferinţele alimentare sunt cele mai constante deprinderi ale comunităţilor umane. Localităţile din Republica Moldova se identifică cu anumite bucate de sărbătoare, cu anumite băuturi, cu moduri speciale de preparare sau de consum a acestora.
Pentru alcătuirea compartimentului am ţinut cont de următoarele principii:
1. Funcţional (ex. bucate şi băuturi rituale, bucate şi băuturi cotidiene; bucate de Crăciun; bucate de Paşte);
2. Sursa produsului (ex. bucate din legume, bucate din cereale, bucate din carne de pasăre, bucate din carne de porc, bucate din lactate etc.);
3. Sistemul de prescripţii şi de interdicţii religioase şi magico-rituale (bucate de post, bucate de dulce; bucate şi băuturi indicate sau interzise);
4. Aria de răspândire (generală, zonală, locală) şi frecvenţa actuală a preparării şi a consumului;
3. Valoarea identitară (gradul de specificitate din punct de vedere ocupaţional şi etnic);
4. Vechimea atestării documentare, păstrarea, intrarea, înlocuirea sau scoaterea din uz a unor ingrediente sau preparate alimentare.
În conformitate cu bogăţia tradiţiilor alimentare, am structurat compartimentul precum urmează:
Alimentul de bază
Băuturi alcoolice
Băuturi mediu alcoolizate
Băuturi mediu alcoolizate
Băuturi nealcoolice ori slab alcoolizate
Procedee de conservare
Preparate din cereale specifice ciclului obiceiurilor calendaristice
Preparate din cereale specifice ciclului obiceiurilor familiale
Preparate din făină de grâu, cu diferite umpluturi
Reţetele preparatelor din ouă (caracter ritual şi ceremonial)
Reţetele preparatelor din carne fiartă (caracter ceremonial şi festiv, răspândire cvasi-generală)
Preparate din carne friptă, prăjită sau coaptă
Reţetele preparatelor din carne tocată
Reţetele preparatelor din lapte (caracter cotidian, festiv, specific ocupaţional)
Reţetele preparatelor de post (caracter cotidian, impuneri confesionale)
Fierturi cu preparate făinoase
Alimentul de bază
VII.1.Pâinea şi diversele reţete de preparare a ei, împreună cu obiectele aferente.
VII.2.Mămăliga şi diversele reţete de preparare a ei, împreună cu obiectele aferente.
VII.3.Mălaiul şi diversele reţete de preparare a lui, împreună cu obiectele aferente.
Băuturi alcoolice
VII. 4. Vinul obţinut din struguri prin fermentare împreună cu diversele reţete de preparare, păstrare şi consum, împreună cu obiectele şi practicele aferente.
VII. 5. Vinul obţinut prin procedeul macerării-fermentării pe boştină (în tescovină).
VII. 6. Vinul obţinut prin procedeul tescuirii şi fermentării mustului răvac.
VII.7. Rachiu obţinut prin distilarea reziduurilor de struguri (din tescovină, din drojdie de vin).
VII. 8. Rachiul din fructe fermentate şi distilate (din prune, vişine, caise, prăsade/pere, din amestec de fructe).
VII.9. Rachiul din cereale fermentate şi distilate (din grâu, din secară).
Băuturi mediu alcoolizate
VII.10. Bere obţinută prin fermentarea cerealelor (din orz şi secară), cu diversele reţete de preparare, păstrare şi consum, împreună cu obiectele şi practicele aferente.
VII.11. Vişinată, cireşată, afinată obţinute din sirop de fructe cu adaos de distilate.
VII. 12. Braga împreună cu diversele reţete de preparare, păstrare şi consum, împreună cu obiectele şi practicele aferente.
Băuturi nealcoolice ori slab alcoolizate
VII.13. Must de mere, cvas împreună cu diversele reţete de preparare, păstrare şi consum, împreună cu obiectele şi practicele aferente.
VII. 14. Miedul şi mursă produse din miere.
VII.15. Compoturile din fructe şi poame împreună cu diversele reţete de preparare, păstrare şi consum, împreună cu obiectele şi practicele aferente.
(v. Tradiţii şi expresii ale artei cuvântului, Tradiţii şi expresii ale artei sau practicii muzicale; Tradiţii şi expresii ale artei coregrafice; Sărbătorile, obiceiurile şi riturile; Cunoştinţe, practici şi simboluri despre om, natură şi cosmos; Tehnici şi cunoştinţe legate de meşteşugurile artistice tradiţionale).
Procedee de conservare
VII.16.Uscarea legumelor, fructelor, ciupercilor, pomuşoarelor, verdeţurilor, plantelor aromatice.
VII.17. Sărarea şi uscarea peştelui.
VII.18.Reţete privind sărarea şi păstrarea în sărămură la rece a legumelor, zarzavaturilor, verdeţurilor.
VII.19. Reţete privind conservarea pe termen lung în grăsimea animalelor a cărnii şi preparatelor din carne de porc, de pasăre, oaie, iepure.
VII.20.Reţete privind conservarea pe termen lung în sirop diluat sau concentrat de zahăr a fructelor (vişine, cireşe, piersici, caise, gutui, prune, poamă, pomuşoare).
(v. Tradiţii şi expresii ale artei cuvântului, Tradiţii şi expresii ale artei sau practicii muzicale; Tradiţii şi expresii ale artei coregrafice; Sărbătorile, obiceiurile şi riturile; Cunoştinţe, practici şi simboluri despre om, natură şi cosmos; Tehnici şi cunoştinţe legate de meşteşugurile artistice tradiţionale).
Preparate din cereale specifice ciclului obiceiurilor calendaristice
VII.21.Reţede de preparare a grâului fiert sau a colivei (pentru mesele rituale din ajunul Crăciunului, Anului Nou/Sf. Vasile, sâmbăta lui Toader/ Sântoaderul, Sâmbetele morţilor/Moşii, Sf. Varvara, Sf. Andrei şi altele cu funcţii de pomenire a morţilor), împreună cu practicile aferente.
VII.22. Reţete de preparare a fierturilor din făină de cereale şi lactate (pentru Moşii de Rusalii, Înălţarea la ceruri/Ispasul).
VII.23. Modelările din aluat copt care întruchipează Crăciunul şi Anul Nou: ajunelul, crăciunelul, sf. vasile (24 decembrie/6 ianuarie), împreună cu practicele rituale de preparare, păstrare şi de consum.
VII.24. Lipiile din făină de grâu şi aluat nedospit pentru a fi împărţit naşilor de către copii în Ajunul Crăciunului (localităţile de sud-vest), împreună cu practica şi obiectele aferente.
VII.25. Modelările din aluat preparate pentru copiii colindători, urători şi semănători (bolindeţe, colindeţe, nodăţei – băieţeilor, pupejoare – fetiţelor, colăcei, hulubaşi).
VII.26.Colacii mari, decoraţi cu flori şi lână roşie destinaţi flăcăilor colindători şi urători.
VII.27. Colacii; colacul şi pupăza (la sud) pregătite pentru a fi dăruiţi nănaşilor a doua zi de Crăciun şi a doua zi de Anul Nou.
VII.28. Modelările din aluat sfinţii/mucenicii împărţite de Ziua Sfinţilor/ Mucenicilor (9 martie/22 martie).
VII.29. Colacul preparat din aluat nedospit copt pe vatră pentru ciobani de Sfântul Mare Mucenic Gheorghe (23 aprilie/6 mai) (zona de sud).
VII.30. Plăcintele rituale din ultima sâmbătă a Postului Mare (a lui Lazăr, a Floriilor), vărzările din Sâmbăta morţilor/Moşii de vară din ajunul Duminicii Mari, împreună cu practicele aferente.
VII.31.Pasca din ciclul Pascal (sfinţită în noaptea Învierii şi consumată în primele zile ale Paştelui, la Paştele Blajinilor, preparată până la Duminica Mare), împreună cu practicile şi obiectele aferente.
VII.32. Lipiile de la Sâmbăta Duminicii Mari/Moşii de vară, împreună cu obiectele şi practicile aferente.
(v. Sărbătorile, obiceiurile şi riturile; Cunoştinţe, practici şi simboluri despre om, natură şi cosmos).
Preparate din cereale specifice ciclului obiceiurilor familiale
VII.33.Grâu fiert sau colivă, uneori înlocuită cu orez fiert – în contextul obiceiurilor de înmormântare şi de pomenire a morţilor.
VII.34. Turtă, azimă din făină de grâu şi aluat nedospit în contextul naşterii ca dar moaşei (la sud) şi în context premarital la Sf. Andrei, împreună cu obiectele şi practicele aferente.
VII.35. Copturi din aluat (fermentat) de grâu, specifice cumătriei (colaci de prins cumetrii, colaci de închinat cumetrilor la cumătrie, pupăză de închinat moaşei/babei), împreună cu obiectele şi practicele aferente.
VII.36. Copturi din aluat (fermentat) de grâu, specifice obiceiului nunţii: colacii vorniceilor pentru invitat la nuntă; colacii cu care vin poftiţii la nuntă; colacii nunilor; colacii cuscrilor; jemna pe masa nuntaşilor (nordul şi centrul), jemna miresei, jemna la Iertăciune, jemna înjemănată (exceptând sud-vest); pupăza miresei (sud vestul), colacul şi pupăza pentru iertarea nănaşilor (sud-vest), împreună cu obiectele şi practicele aferente.
VII.37. Copturi din aluat (fermentat) de grâu, specifice obiceiului înmormântării şi pomenirii morţilor: călăghie/hălăgică (satele de pe malul Prutului); capete (sud-vest); colac rotund pentru fiecare obiect dat de pomană, pentru oamenii prezenţi la masa de după înmormântare şi la mesele de a 3, a 9, a 20, a 40 zi, la un an şi 7 ani la rând; colaci pentru ciurul cu oase sau covata cu oase; colaci pentru pomul vieţii (colac rotund, scară sufletului, pupeze, hulubaşi); colaci pentru poduri sau punţi; colaci pentru năsălii, împreună cu obiectele şi practicele aferente.
Preparate din făină de grâu, cu diferite umpluturi
VII.38. Reţetele preparatelor din aluat nedospit (foietaj): plăcinte, învârtite, colţunaşi, vărzare, cu diferite umpluturi.
VII.39. Reţetele preparatelor din aluat dospit: plăcinte, învârtite, saralii, cu diferite umpluturi.
(v. Sărbătorile, obiceiurile şi riturile; Cunoştinţe, practici şi simboluri despre om, natură şi cosmos).
Reţetele preparatelor din ouă (caracter ritual şi ceremonial)
VII.40. La Învierea Domnului – ouă fierte înroşite, vopsite, împistrite/muncite.
Reţetele preparatelor din carne fiartă (caracter ceremonial şi festiv, răspândire cvasi-generală)
VII.41. Preparate din carne conservate prin metode diverse: pastramă de porc, de oaie, de pasăre, de vânat, jambon de porc, cârnaţ.
VII.42. Reţetele preparatelor din carne fiartă şi condimentată prin conservare anaerată (cavurma de oaie, preparat specific din carne de oaie – la sud); preparate din carne fiartă cu condimente; răcituri din carne de porc, de pasăre (cocoş), de peşte.
VII.43. Reţetele preparatelor din carne fiartă cu legume – paste făinoase – supă cu carne de vită, zeamă de pui; zeamă de peşte; borş scăzut cu varză şi carne de porc; ciorbă cu carne de miel (sud vest), ciorbă de iepure cu borş de casă.
VII.44.Reţetele preparatelor din carne fiartă cu legume, verdeţuri şi grăsimi vegetale sau animale cu sos: tocană (de porc, de vită, de pasăre); plachie de peşte (sudul); ciulama de pasăre, de vită, de oaie (sudul); pui prăjit cu smântână sau în sos alb (nordul şi centrul); cartofi cu carne; tochitură de porc, de oaie (sudul); varză cu carne (bigos), curechi cu carne.
(v. Sărbătorile, obiceiurile şi riturile; Cunoştinţe, practici şi simboluri despre om, natură şi cosmos).
Preparate din carne friptă, prăjită sau coaptă
VII.45. Reţetele mielului copt în pământ (sudul).
VII.46. Reţetele fripturii de porc, de pasăre.
VII.47. Reţetele găinilor umplute, raţelor umplute, peştelui umplut şi pregătite la la cuptor.
VII.48. Reţetele puilor, frigăruilor de porc preparate la grătar.
VII.49.Reţetele peştelui prăjit la tigaie.
VII.50. Reţetele cărnii de miel, de pasăre prăjite la tigaie.
(v. Sărbătorile, obiceiurile şi riturile; Cunoştinţe, practici şi simboluri despre om, natură şi cosmos).
Reţetele preparatelor din carne tocată
VII. 51. Preparate din măruntaie tocate, condimentate – afumate, fierte sau coapte (saltison de porc, miel împlut, păsări împlute, peşte împlut).
VII.52. Preparate din carne şi grăsime tocate, condimentate – afumate, fripte sau prăjite (cârnaţi de porc, din carne mixtă de porc, vită, pasăre; mititei; chiftele de porc, din carne mixtă de porc, vită, pasăre; pârjoale de porc, din carne mixtă de porc, vită, pasăre, peşte; cighiri, chifteluţe, gălucele).
VII.53. Preparate din carne şi grăsime tocate, bulgur/ boabe de grâu zdrobite, inclusiv cu orez, condimentate, zarzavaturi, legume orez: sarmale (găluşte, găluci) cu carne de porc, mixtă porc şi vită; legume împlute (ardei dulci, dovlecei, cartofi, pătlăgele roşii şi pătlăgele vinete).
(v. Sărbătorile, obiceiurile şi riturile; Cunoştinţe, practici şi simboluri despre om, natură şi cosmos).
Reţetele preparatelor din lapte (caracter cotidian, festiv, specific ocupaţional)
VII.54.Lapte nefermentat, fiert sau nefiert (dulce de vacă, de capră), corasla .
VII.55. Lapte fermentat (lapte acru, chişleag, lapte covăsit, bătut, de vacă).
VII.56. Lactate fermentate şi fierte rezultate din prelucrarea pe etape a laptelui de vacă, de capră, de oaie (zer, zară).
VII.57. Lactate rezultate din lapte (smântână, chişleag, brânză, unt).
VII.58. Brânzeturi din lapte fermentat şi fiert: brânză de vacă; brânza închegată de vacă, brânză de vacă îngheţată în amestec cu cea de oaie, urdă, jitniţă; caş dulce de oaie.
VII.59.Brânzeturi fermentate şi conservate cu sare (brânză de vacă închegată şi sărată, brânză de oaie sărată (felii), brânză de oaie fărmată sărată), brânzeturi fermentate, topite şi omogenizate, conservate prin uscare ± afumare (caşcaval).
VII. 60. Preparate pastorale pe baza de lactate şi brânzeturi (sărbuşcă, balmoş).
(v. Sărbătorile, obiceiurile şi riturile; Cunoştinţe, practici şi simboluri despre om, natură şi cosmos).
Reţetele preparatelor de post (caracter cotidian, impuneri confesionale)
VII.61. Lapte de buhai / Juflă – preparat din seminţe de cânepă zdrobite în marcoteţ fierte cu apă, pentru ajunul Crăciunului.
VII.62. Preparate din verdeţuri crude cu adaos de grăsimi vegetale, ferment natural şi condimente.
VII.63. Borş gros – preparat din crupe de porumb şi varză acră.
VII.64. Bucate din verdeţuri de sezon provenite din flora spontană (usturoi sălbatic sau pur, leurdă, măcriş, ştevie, untişor, urzică, lobodă).
VII.65. Bucate din verdeţuri de sezon cultivate (castraveţi, pătlăgele roşii, vinete, varză albă şi roşie, usturoi, ceapă, sfeclă roşie, spanac, pătrunjel, mărar, cimbru, ţelină, hrean, leuştean).
(Sărbătorile, obiceiurile şi riturile; Cunoştinţe, practici şi simboluri despre om, natură şi cosmos).
Fierturi cu preparate făinoase
VII.66. Zama, borşul, ciorba acrite cu borş (ferment natural obţinut din tărâţe de grâu şi porumb), plus tomate proaspete sau conservate, se pregătesc cu varză, orez, paste făinoase, se serveşte ca prim fel de bucate.
VII.67. Fierturi din verdeţurile de sezon provenite din flora spontană (măcriş, urzică, lobodă, ştevie, ciuperci comestibile), verdeţurile cultivate (lobodă albă şi roşie, praz, spanac, ştevie de grădină, pătrunjel, mărar) şi legume (cu zarzavaturi şi condimente vegetale), cartofi, fasole verde sau boabe, praz, pătlăgele roşii, varză coaptă, morcov, ţelină, păstârnac, pătrunjel, leuştean, condimente.
VII.68. Fierturi din fructe proaspete, uscate sau afumate (chiseliţă din prune verzi, coapte, porumbele, vişine, mere, caise).
VII.69.Mâncăruri scăzute (cu zarzavaturi, grăsime vegetală şi condimente): tocană, iahnie, ghiveci, mâncărică.
VII.70. Mâncăruri din urzică sau din verdeţuri cultivate: praz, spanac, ştevie; din legume sau combinaţii de legume: iahnie sau tocană, ghiveci din combinarea cartofilor, fasolei verde, condimente: piper, cimbru, mărar, frunze de ţelină, ardei graşi, călite tot în ulei; din ardei graşi prăjiţi în ulei, tocană de vinete, fasole verde cu usturoi; din verdeţuri sau legume cu adaos de paste făinoase: varză călită cu tăiţei de casă.
VII.71. Mâncăruri din fierturi de cereale: grâu fiert (colivă), porumb fiert sau copt pe jăratic; din făină de porumb: mămăligă, terci, budincă.
(Sărbătorile, obiceiurile şi riturile; Cunoştinţe, practici şi simboluri despre om, natură şi cosmos).
Bibliografie selectivă:
- Băieşu, Nicolae. Sărbători domneşti. Vol. I-II. Chişinău: Ed. Cartea Moldovei, 2004, 2007.
- Buzilă, Varvara. Pâinea aliment şi simbol. Experienţa sacrului, Chişinău: Î.E.P. Ştiinţa, 1999.
- Buzilă, Varvara. Obiceiul cinstirii vinului la moldoveni//Tyragetia. XV. Chişinău, 2006.
- Cantemir, Dimitrie. Descrierea Moldovei, 1982.
- Iarovoi, Valentina. Permanenţe şi continuitate în obţinerea din natură a produselor alimentare//Revista de Etnografie vol. 1. Chişinău, 2005.
- Iarovoi, Valentina. Sistemul alimentar – mijloc de păstrare a culturii tradiţionale//Păstrarea patrimoniului cultural în ţările europene. Chişinău, 2009.
- Iarovoi, Valentina. Sărbătorile de Paşti: tradiţii şi bucate. Ed. Iulian. Chişinău, 2009.
- Iarovoi, Valentina. Sistemul alimentar – mijloc de păstrare a culturi tradiţionale // Păstrarea patrimoniului cultural în ţările europene. Chişinău, 2009.
- Iarovoi,Valentina. Produse alimentare şi bucate în cadrul ceremonialului de căsătorie// Akademos. Revistă de Ştiinţă, Inovare, Cultură şi Artă. Nr. 4(15). Chişinău, 2009.
- *** Молдаване. Очерки истории, этнографии, искусствоведения. Штиинца. Кишинев, 1977.
- *** Украинско-молдавские этнокультурные взаимосвязи в период социализма. Киiв, Наукова Думка, 1987.
- Яровая В. Пища и утварь// Молдаване. Москва Наука. 2010.
- Яровая В. Пища//Молдаване. Москва. Наука, 2010.
